Los dos principales cereales usados en la fabricación de cerveza en la antigüedad fueron la cebada y una especie de trigo. Las primeras cervezas se hicieron con el grano sin tratar, por lo que debieron tener poco alcohol, ya que las espigas “verdes” de la cebada y trigo contienen una cantidad muy baja de azúcares.
Entre el segundo y el tercer milenio se dio un paso de gigante cuando los cerveceros de Mesopotamia aprendieron a convertir la cebada en malta.
Al principio el malteado debió ser accidental. El grano debió humedecerse por error y se puso al sol a secar. Mágicamente, el grano había producido su propio almidón, y el azúcar provocaba una fermentación violenta, dando como resultado una bebida rica en alcohol. El malteado se perfeccionó rápidamente y los mesopotámicos fueron capaces de producir tanto cervezas claras como oscuras tostando la malta al fuego.
Los primeros cerveceros no conocían la levadura. Sólo sabían que cuando hacían cerveza, los restos que quedaban en el fondo de las vasijas de anteriores remesas, convertían espontáneamente el líquido en alcohol.
La bacteria ácido láctica en las vasijas también pudo haber atacado al líquido azucarado, dándole a la cerveza un sabor agrio, al igual que las levaduras salvajes.
El lúpulo no se usaba, ya que la planta no se conocía en aquel tiempo.
Un importante estudio sobre la cerveza en Babilonia y Egipto publicado en Alemania en 1926, dice que los babilonios usaban trigo sin maltear y cebada malteada. Parece que los cerveceros descubrieron muy pronto que la cebada produce el mejor extracto de azúcar, mientras que el trigo proporciona un gusto fresco y afrutado a la bebida.
Los cerveceros hacían primero “pan de cerveza” que era amasado tanto con malta clara como oscura, dependiendo del color que buscaban en la cerveza. El mosto se conseguía añadiendo agua hirviendo al pan. Era filtrada y después se dejaba fermentar espontáneamente. Cuando la fermentación terminaba, la “cerveza verde” se trasegaba a vasijas más pequeñas que eran almacenadas en bodegas frescas en las que se producía una fermentación secundarias.